我心爱咖啡，真相上，我迷恋于咖啡。我把它当成，而不是为了提神。但正在4万英尺的高空，我并不念被刺激。另一方面，一个表行泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我推敲着，而乘务员正看着我，尽是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了挑选，随即又填充道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”可是我的声响被飞机煽动机的嗡嗡声消亡了，又大概是乘务员存心无视了我的题目。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据预计，仅正在英国，均匀每天就要损耗1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡只要7 000万杯。活着界上许多其他国度，景况也是如许。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更紧张的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了性命道程，而这种灌木只正在热带或亚热带天气下发展。 你也许会从这些植物身旁通过，却永久不明白它们是欢愉的源泉，咱们的祖宗数千年来即是如此怠忽了它们。这种灌木心爱阴雨、湿润的天气，是以正在某些地方至极适合种植，譬喻中国云南省的高海拔地域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　全国上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山地域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆位子、海拔高度以及差异发展时令的实践天气，都市影响茶叶的口感。茶叶临盆商必要处置的闭键困难是，若何将差异地域临盆的茶叶混淆起来，让他们的产物可以长年累月地维持团结的口胃。 固然茶的品种许多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　譬喻红茶、绿茶是茶叶经采摘之后速即加热造成的。这时，叶子平时会卷起来，将细胞壁磨破，于是，形成滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的韵味由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质变成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤大凡的美味；芬芳油带来的清香。

　　绿茶 你也许会念，只消挑选上好的茶叶，将水加进去，就能够喝上一杯分明的茶饮料了。然而，否则，茶原本很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，譬喻好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是相当近似，由于它们是正在工场里临盆的，

　　饮料的韵味并不会由于贮存或运输而受到彰彰损坏。但看待茶叶来说，创造者们长久今后采用的管束技巧是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，如此便能够正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有风行起来。由于茶叶中有太多的闭头因素，这使它拥有特有的韵味，冲泡成饮料后会降解并消散，这也是茶饮料不如好笑受接待的原故。

　　作者乔治奥威尔虽说闭键是由于《一九八四》和《动物农场》如此的政事幼说而有名，但

　　他也相当眷注劣质茶的题目，仍是以颁发了一篇闭于茶的论文《泡出一杯好茶的11条法例》。

　　这些法例蕴涵利用茶壶沏茶的需要性、加热茶壶的紧张性，以及牛奶该当正在茶倒入后再插手杯中。科学并没有清楚阐明一杯完整的茶由什么组成，但确实注理解奥威尔的看法何等紧张。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越芬芳，可是这里也有个误区。假如你最心爱的茶是用轨范茶包泡造而成的，即使你喝到非常甘旨且非常高贵的大红袍时，断定也不会为之心动。咱们招供，最好的茶即是你本身最醉心的茶，固然乔治奥威尔能够不协议。什么东西是最好的？这一评判轨范归根结底仍是主观的，就像葡萄酒以及大大批物品那样。 其余，假如你历来没有机遇喝到各样各样的茶（市道上约莫有1 000种茶），那么你很能够会从中浮现更心爱的一种。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要念找到你最心爱的那一款真的很费时刻。就我一面而言，我的最爱随时都正在变。早上刚才醒来的时辰，我最心爱的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我以为喝过之后很写意，也很提神，但那并不算厉苛意思上的茶。下昼，我念要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的动听组合，打垮了阴霾、湿润下昼的烦闷…… 真相上，那些不品茗的人有个障碍，即是当他们到我家访问时，我总不明白该供给些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我明白多人最爱听的话，乃至客人进来后还没把门闭上，我就仍然脱口而出了。这个筑议听起来微亏损道，但它的寓意是多方面的。它指的能够是“接待来到我家”，也能够是“我很眷注你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里除表的异国异乡被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 还别说，18世纪茶叶初度正在英国风行的时辰，这句礼貌话还真是这个道理。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的接待典礼，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种海表很常见也很亲密的接待典礼都更为通用。是以，乔治奥威尔周旋利用茶壶。茶壶不但是沏茶的器材，更是代表一个家庭吝啬待客的物态体例。盛放正在个中的眷注与眷注、茶壶装满热水时的声响、雅观的表观、守候沏茶的时刻以及杯子的摆放，无一不是典礼的一局部。

　　假如以品茗行为接待典礼，你开始得用高等的水。水的滋味取决于它的出处，矿泉水与厨房自来水滋味之间的远大不同显而易见，但是即使是差异地方的自来水，滋味也一律差异。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增添剂的存正在与否，都市影响一杯茶的气息与滋味的是非。因而

　　可是矿物质含量过高也不会起什么好效力，水的滋味反而会压造茶的幽香冲泡。 平常的自来水大凡来说都较量相宜，可是

　　水必需是中性的。酸性水准时会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐化所致。碱性水准时会被尝出番笕味，霉味则往来去自微生物的代谢物。有时辰，水仍然正在管道中阻滞了许久，独特是早上。假如管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们腐化了，水就会浮现某种异味。假如遭遇这种景况，你该领先翻开水龙头放斯须水，再灌满茶壶。假如你生存的地方水较量“硬”，注释水里溶化了豪爽的钙，平时是该地域的地质要求所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子贯串，从而变成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这即是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心雅观，也确实会损坏品茗这一迎客典礼。假如你沏茶用的是硬水，能够先通过过滤的式样除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了相宜的水，就必需把它煮沸。沏茶的水温决意了哪些韵味分子会溶化正在水中，也就决意了茶水口感、滋味与色彩的均衡。假如温度太低，很多韵味分子不会溶化，茶水不但会喝起来索然枯燥，色彩也较量淡。可是过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。加倍是绿茶，因而假如你不念喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温该政府限正在70℃到80℃之间。

　　假如你念泡一杯高浓度的茶，该当把水加热到更高的温度，如此沏茶的时辰就会溶化更多。好运的是，红茶尽管正在更高的温度下冲泡也不会变得过于心酸，是以，你能够品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 因而，这即是闭于茶的题目。它的因素太繁杂了，又有太多的变量影响它的韵味（茶的品种、水质、冲泡时刻以及水温），因而它很容易让你遗失耐心，泡出来的茶往往一律不是你预期的那样。

　　正在英国，何时往杯中加奶，是人们商量的主旨。 有些人创议正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的插手，牛奶的液滴会被渐渐地加热。如此做能够让牛奶卵白避免抵达过高的温度冲泡，导致分子布局蜕变并产生变性，使牛奶露出出“凝集”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，能够让茶杯避免受到热茶的热抨击，提防杯体破碎。 但是，正在其他人眼中，先倒入牛奶的念法实正在是憎恶。他们以为，完整的茶该领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，如此能够让你依照本身最心爱的乳脂比例去挑选相宜的牛奶增添量。

　　你也许会猜忌，插手牛奶的先后程序是否会对奶茶的滋味带来影响，这能够詈骂常细幼的不同。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《试验策画》一书中，他对这一题目举办了厉谨的考虑，并为此创造出新的统计技巧。不出所料，正在随机品味试验中他浮现，奶茶中的牛奶是先加仍是后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的描绘技巧彻底蜕变了统计学的数学法例。可惜的是，这并没有彻底蜕变英国人沏茶的式样。是以，即使到了本日，也很少有人明白，正在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的增添程序也是有区此表。

　　这一点实正在让我活气。譬喻，正在火车站的时辰，他们常常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，肖似正在说“我仍然加了全盘的配料，因而这断定是杯茶”。“可是，你还没问过我，牛奶是先加仍是后加。”有的时辰，我按捺不住实质的愤慨，也会如此脱口而出。正在这件工作上，我和乔治奥威尔的立场一律，我欲望牛奶是后加的。但我仍是念让他们问我一下。 我相当断定，乔治奥威尔也会协议我这个见识：目前恰是英国沏茶古板的最低谷。

　　与茶差异，正在过去几十年里，世界广博供应的咖啡仍然明显晋升了质料，而这闭键源于一项工程学手艺——浓缩咖啡机。

　　咖啡的原料咖啡豆一出手发展的境遇，比茶叶的更为酷暑。咖啡平时发展正在巴西或危地马拉等国度的丛林中，那里的夏日温度很高，雨量充满。 与茶树雷同，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御体系。为了袒护本身不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱体例，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，警惕咱们正谋略喝的东西能够有毒。可是就而言，咱们示意渺视。为什么呢？这能够是由于咱们仍然越来越心爱对本身变成的影响，相像的又有其他少许天然界变成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在全盘这些心灵活性物质中，仍是最受接待的。

　　它刺激神经体系，缓解困意，从而让咱们尤其警告。它也是一种利尿剂，能够增补尿液的渗出，这会变成你喝了浓咖啡从此总念上茅厕。高剂量的会导致失眠和焦急。

　　和酒精雷同，会直接进入咱们的血液，因而它的效力立竿见影，况且和其他生物碱雷同，它拥有成瘾性。一朝你出手有秩序地喝它，再念停下来即是难上加难，戒断症状也至极重要，它会让你头痛、委靡、易怒乃至愚钝。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有豪爽以糖的体例存正在的碳水化合物，这可认为新芽供给所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物发展供给最主旨的分子机理，并正在生息流程中指引着种子滋长为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被搜罗并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这时辰，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的环节是将它们烤熟，这是咖啡中豪爽韵味物质变成的流程。加热咖啡豆的时辰，它们的色彩先会变黄，这是因为个中的糖分浮现了焦糖化反映。假如你接连烤咖啡豆，便会看到它们逐步变为至极深的棕色，韵味特点也变得尤其醇厚。随后，你将听到第二次破碎的声响，由于它们的内部布局变得尤其懦弱。你还会看到，咖啡豆表表留下了相像于法国烤肉的异常光泽。假如你正在这个时辰接连炙烤，便会取得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么甘旨了，高温会将分子认识成更幼的布局，韵味是以削减。你也会是以痛失许多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的出处。大凡来说，

　　当你本身烤咖啡豆的时辰，能够得心应手地调造各样韵味，直到找到一种一律适合本身口胃的豆子。我的“白手发迹”让我对咖啡厂商敬仰得五体投地，即使

　　只使用两个彰彰的变量——温度与烘烤时刻，你也能够用同样的咖啡豆缔造出各样各样的韵味。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就必需将它们蕴藏的全盘韵味都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡技巧，浮现正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住户用纯粹的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东冲泡，这照旧是一种很风行的咖啡筑造式样，平时被称为土耳其咖啡。

　　用这种技巧煮咖啡，能够让你喝到一口芬芳的黑咖啡。这种液体不但含有咖啡的韵味因素，又有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被给予了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让许多诸如之类的苦味分子溶化正在水中。大凡来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如大夫创议的那样，假如你念由于某种滋味的剧烈刺激而兴振奋来，只消去喝高糖和高的“组合”就能够了。

　　但是，即使如此泡出来的咖啡让人舒服，可是果味会正在咖啡豆的发酵流程中损失，一道消散的又有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 是以，咱们浮现了咖啡的最大题目之一——它闻起来比实践喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的时辰，许多本应正在口中开释出来的香味仍然扩散到了气氛中，于是留下的大局部是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中遗失太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，如此也会低落咖啡中的含量并造止苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的时刻里平昔维持高温冲泡，是以平昔遗失许多自身的香味，只留下心酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里雷同。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一原故。考虑注解，咱们对五种根本口胃——酸、甜、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感应也是如许。正由于存正在如此的不同，你不行够像正在地面上那样品味飞机上供给的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢？是咖啡仍是茶？

　　当然，每一面都市按照差异的情感或是生存场景挑选相宜的饮料。但是有的时辰，譬喻坐正在飞机经济舱中，你就必要认识到，即使一杯茶更适合本身的神态，喝到一杯好茶的欲望也相当苍茫，因而你不该当挑选茶。咖啡的根源口感更强，能够更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上利用的过滤工艺，最少也能筑造出一杯说得过去的咖啡吧，即使并不是最醇厚的那种。冲泡鸿文家乔治·奥威尔已经写过的沏茶秘籍