比来通常有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品德题目吗？”幼懂思有须要来聊聊这个话题了。

　　要探究个中的原故，咱们起首要清爽茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也领悟过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质除表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的闭键呈味物质，红框中为酸味物质（材料由来于《无公害安详食物临蓐手艺》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，另有少许酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调解茶汤气概的影响。这些酸类物质通过造茶，绝大局限与其他物质（比如醇类等）爆发酯化响应，残存局限进入茶汤，起调味影响。

　　因而咱们正在饮茶时，寻常处境下是不会鲜明喝出酸味来的。而红茶却较量容易显现酸味，这是为什么呢？这个中有多种恐怕的原故，幼懂给多人一一道来。为了便于知道，幼懂特意做了一张图冲泡，很直观地画出了红茶发酸的几大原故哦！（倘使懒得看文字，保藏图片也是能够滴）

　　红茶发酸，最常见的原故即是正在造造工艺上。咱们都大白，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，倘使温湿度、通气等手艺因子职掌失当，极有恐怕“发酵欠妥”，酸味也就极易显现。

　　这个经过是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的经过中，茶叶原本曾经发轨则在冉冉发酵了冲泡。

　　而萎凋时，倘使走水速度欠妥，失水韶华过短或过长，迥殊是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会酿成青酸味。

　　正在揉捻症结，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长韶华正在揉桶里积聚和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等出现热量，且湿度相对大，以致微发酵出现酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵呆板显现，“天时”曾经显得不那么厉重了，“人和”才是这一步最为症结的要素。一款好红茶胜利的一半起码是驾御正在造茶师手里，另一半即是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控越发厉重，湿渡过大、温渡过低均会出现酸味或其他滋味。一款红茶，寻常发酵韶华起码正在4幼时以上，韶华太短或太长均会对红茶倒霉。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太磨练手艺了！

　　最终的干燥症结，倘使长韶华支持正在较量低的温度，发酵叶连续，形成太甚发酵，酸味及涩味也会滞留个中。

　　红茶正在存放经过中冲泡，接收水分会再次发酵，出现异味因素（乙酸、丙酸等），从而出现酸味。因而，咱们也通常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出鲜明的酸味，即是存储的原故。

　　当然，红茶正在存储经过中出现的酸，与工艺欠妥出现的酸不雷同。积聚中轻细受潮出现的酸，正在冲泡两三次后便可消亡；或者用稍微低少许的水温（比如80℃）实行冲泡，便可避免一局限酸的出现。而工艺出现的“酸”至始至终都邑显现的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其自己的特性，有些红茶能够用滚水冲泡。而有些红茶倘使过较量细嫩，加之红茶为全发酵，良多内含物质曾经被逼正在门口，也用滚水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这个中也包罗了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不筹商的。有些红茶的造造工艺特殊好，积聚特殊妥贴，冲泡方式也近乎完好，可即是有一股酸味不行避免。这就只可归结为原料的原故了。而影响原料的要素又特殊之多，比如泥土、天色、雨天采摘，都有恐怕会影响茶叶原料的品德。

　　以上即是咱们筹商的红茶显现酸味的几种处境。最终，幼懂要说的是，没有一款红茶是完好的，再本领崇高的造茶师，都有恐怕做出微微带酸的红茶来。只须这种酸是可承受的，不会有不愉悦的觉得，就该当是寻常的。而有些人工了避免酸味，造茶时参预其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来特殊的甜，反而是值得警卫的。

　　2、《无公害安详食物临蓐手艺》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《说说佛手红茶酸感原故及其职掌方式》，王梅玲，《福筑茶叶》，2014年第5期。

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